La vinification est un processus naturel transformant le raisin en vin. Néanmoins, les viticulteurs guident les étapes de la fabrication du vin par différentes techniques (propres à chacun), en fonction de leurs objectifs et des caractéristiques qu’ils souhaitent que leur vin expriment.
Dans cet article, nous allons vous présenter les étapes générales de la fabrication du vin.
Les vendanges :
La vendange est la première étape du processus de fabrication du vin et est très importante. En effet, le moment auquel le raisin est récolté déterminera l’acidité, la suavité et la saveur de votre vin. Malheureusement, le moment de la récolte n’est pas une science infuse et dépendra également de la météo…
L’égrappage (facultatif) :
L’égrappage est une étape facultative durant laquelle les baies de raisin sont séparées de la grappe. Cette option permet d’extraire plus ou moins les tanins et saveurs herbacés présentes dans les rafles.
Le foulage / pressurage :
Cette étape consiste à éclater / écraser le raisin ce qui donne le « moût » (jus de raisin contenant les peaux, graines, etc…). Aujourd’hui, les vignerons le font à l’aide d’une machine, mais auparavant, les hommes et femmes le faisaient manuellement en piétinant le raisin !
Macération :
Une fois les raisins foulés, ils sont placés dans une cuve en acier inoxydable ou en bois, permettant d’entamer le processus de macération.
Durant cette étape, les parties solides (peaux, graines, etc…) vont remonter à la surface et former le « chapeau de marc »).
Vient alors l’étape du pigeage ou du remontage, visant à maintenir ce chapeau de marc au contact du moût (soit en le plongeant dans le moût, soit en l’arrosant de moût). Cela va alors permettre d’assurer une meilleure extraction des éléments responsables de la couleur (pellicule noire des raisins), des tanins et de certains arômes (peau et pépins).
Fermentation alcoolique :
Pendant la macération, les sucres du moût seront transformés naturellement en alcool avec l’aide des levures sauvages présentes dans l’air ou ajoutées manuellement. Ce qui apporte consistance et facilite la prédiction du résultat final.
La clarification :
Lors de cette étape, les résidus solides sont retirés. Le vin peut alors être clarifié par collage ou filtration.
Élevage et fermentation lactique :
Suite à la clarification, le vin est placé dans des barriques pour se reposer et se stabiliser. En fonction du résultat attendu, le vin y restera plus ou moins longtemps.
Au même moment se produit la seconde fermentation appelée malo-lactique. Durant cette réaction des bactéries lactiques, l’acide malique présent dans le vin est transformé en acide lactique. Le vin deviendra alors moins acide et plus stable.
Le vin est par la suite soutiré. Les dépôts vont être retirés, c’est également le moment où d’autres opérations non obligatoires peuvent être effectuées.
Embouteillage du vin :
Après ce long processus de fabrication, le vin est finalement mis en bouteille. Il pourra alors continuer de vieillir en bouteille ou être mis en vente !
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